Oktoberfest в разгаре. Простые способы отличить хорошее пиво от плохого
В разгар масштабного пивного фестиваля Oktoberfest dev.by вместе с профессиональным дегустатором разобрался в том, почему лагер популярнее крафтовых сортов, как охлаждать пиво, как не пропустить достойное пиво и распознать некачественное.
Почему лагер значительно популярнее крафтовых сортов?
Крафтовые сорта за счёт специфических вкусовых характеристик не смогут стать массовыми, а вот евролагер, отличающийся мягким вкусом и отсутствием посторонних запахов, нравится практически всем.
Лагер — весьма обширная категория, которая объединяет множество пивных стилей. Технология его создания примечательна тем, что сброжено оно низовыми дрожжами. (Низовое брожение является более современным и более распространённым по сравнению с верховым. Связано это в первую очередь с тем, что пиво, приготовленное с использованием дрожжей низового брожения, может храниться без пастеризации до 2 лет. В то же время как пиво, приготовленное с использованием дрожжей верхового брожения, хранится от 3 до 6 месяцев, — прим. dev.by).
Какие виды лагера бывают?
Среди лагеров принято выделять европейский и немецкий. Разница между ними лишь в том, что первый несколько мягче: немцы привыкли добавлять в пиво побольше хмеля, чтобы добиться чуть более явной горчинки.
Один из популярных пивных стилей среди немецких лагеров — пилснеры. Например, к нему относится немецкий бренд Warsteiner Premium beer, который с 2014 года производится по лицензии на заводе в Лиде.
Пилснер — это пиво из трёх ингредиентов: воды, солода и хмеля. Дрожжи в этот список тоже попадают, но в пиве не остаются, а отфильтровываются перед розливом.
Зачем покупать лицензию: почему бы не нанять профессионала и не скопировать сорт?
Точно повторить — крайне тяжело: при варке пива учитывается огромное количество параметров. Возможно, получится приблизиться к вкусовому итогу, но для этого у профессионального пивовара должно быть лабораторное оборудование, чтобы сделать физико-химический анализ и определить цветность, горечь, плотность, кислотность, степень сбраживания, остаточный экстракт… А кроме цифровых показателей важны ведь еще выбранные сорта солода и хмеля, которые тоже имеют свои особенности, сильно влияющие на аромат. Да и рецептура различна: на финальный вкус напитка влияет даже то, на какой стадии солод и хмель добавляются в напиток и при какой температуре бродят дрожжи.
Что оценивают в пиве профессиональные дегустаторы?
Профессиональный дегустатор сможет различить разные марки пива внутри одного стиля. Доминирующие ароматы (которые вы ощущаете, делая глоток) составляют профиль пива. К примеру, одни напитки имеют полное тело, другие — более водянистое; в одних явно заметен ароматный хмель, в других — горький.
Идеально, когда их комбинируют. Кстати, горчинка должна быть проходящей, а не оставаться надолго (это плохой знак). Во время профессиональных дегустаций запах и вкус пива оцениваются отдельно. Ароматы могут различаться даже в одной стилевой группе — разные пилснеры могут пахнуть совершенно непохоже. В зависимости от состава, технологии варки и расы дрожжей, пиво может иметь цветочный, хвойный, фруктовый, бисквитный, хмелевой, даже кефирный ароматы.
Как распознать хорошее пиво?
Распознать достойное пиво не всегда просто. В хорошем пиве нет посторонних, нехарактерных сорту ароматов. Необязательно быть дегустатором, чтобы их заметить — некоторые запахи будут слишком инородными.
Пиво может быть слишком кислым или иметь неприятный запах дрожжей; может слишком сильно горчить; может даже иметь посторонние запахи — диацетила, скунса, формальдегида. А бумажный тон и навязчивый хлебный привкус в пиве, — признаки того, что оно старое.
Что влияет на вкус пива?
В пивоварении важна каждая стадия: на вкус могут влиять и некачественное сырьё, и плохие условия его хранения, и неправильная технология варки.
Вкусовые качества пива могут меняться и под воздействием солнечного света, именно поэтому немцы крайне редко используют любую другую тару, кроме коричневой: зелёные и особенно прозрачные бутылки не защищают пиво от губительных солнечных лучей. Так что хранить его лучше в затемнённом месте или холодильнике при температуре не выше 25 градусов.
Очевидно, что самое вкусное пиво — свежее, но при теперешних технологиях закупоривания и правильном хранении оно живет до 1 года даже в прозрачной бутылке. В случае ошибки со временем пиво помутнеет и выделит осадок.
Я всегда охлаждаю пиво в морозилке, это нормально?
Кстати, для любителей класть напиток в морозилку перед употреблением: пиво нельзя экстренно замораживать, оно может стать водянистым. Охлаждать стоит медленно, а ещё лучше — купить бокал с толстыми стенками и охлаждать его. В идеально налитом бокале будет пивная шапка толщиной в два пальца над пивом и ещё в полтора — над бокалом, так его пьют немцы и чехи.
Пилснеры лучше пить охлаждёнными. Идеальная температура употребления — 12 градусов. В особенно жаркое время температуру допустимо опускать и до 7, чтобы пиво не нагревалось в руках.
На вопросы помогал отвечать Валерий Бурбрис, менеджер по разработке новых продуктов ОАО «Лидское пиво» и профессиональный дегустатор.
ОАО «Лидское пиво» — один из трех заводов в мире, который производит пиво немецкого бренда Warsteiner по лицензии. Warsteiner International KG — крупнейшая семейная пивоварня в Германии с опытом пивоварения формировавшимся на протяжении более чем 264 лет.
Фото: Андрей Давыдчик и ОАО «Лидское пиво»
Материал подготовлен при поддержке «Warsteiner».
Что такое партнёрский материал?
