Откуда в стаканчике 30 грамм белка? Айтишники проверили молокозавод в Горках

Проснуться рано утром в воскресенье ради ЗОЖа — это не всегда про пробежку. Победители конкурса-опроса от Exponenta — «не фитоняша», но QA EPAM Алина Шимко, .net-разработчик AppXite и большой скептик Ирина Куришко, а также инженер по тестированию в LeverX (Emerline), спортсмен и любитель экскурсий в духе how it’s made Кирилл Гвоздь — встали с кроватей в 5 утра в свой выходной, чтобы попасть на молокозавод в Горки и увидеть, как производитель умудряется вместить 30 грамм белка в 250 мл напитка.

dev.by прошёл вместе с ними «по пути сыворотки» и записал ответы на вопросы, которые айтишники «хотели бы задать, но не знали, у кого спросить».

«Нужны доказательства»

Ровно в 7 утра айтишники уже у микроавтобуса на выезде за МКАД. Кирилл Гвоздь признаётся, что спал всего 2 часа, но пропустить экскурсию на предприятие, производящее напиток, которым буквально забит его холодильник, он не готов. 

Ирине Куришко нужны доказательства, что стаканчик на 250 мл может содержать целых 30 грамм белка. А Алина Шимко просто «полна энтузиазма» и ей интересна кухня производства изнутри.

Ровно в 10 участники уже расписываются в документах на проходной, заполняют анкеты и ставят галочки напротив пункта «Здоров». «Входной контроль на предприятии проходит не только молоко», — комментирует процесс замдиректора по модернизации и развитию предприятия  Михаил Глушаков, раздавая экипировку для посещения цехов.

К производству Exponenta очень длинная и сложная прелюдия. Экскурсия начинается с «приёмного отделения» — в больших цехах, куда многотонные молоковозы доставляют сырьё. В цехе приёмки одна машина — ещё три уже разгрузились, «помылись» и уехали за новой партией молока, а в этой только идёт отбор лаборантом поступившего сырья для проведения исследований (входного контроля). Если всё будет в порядке — машина подъедет на следующий пункт, и молоко через специальные гибкие шланги уйдёт в заводские резервуары.

Михаил объясняет, что входной контроль сырья — обязательная процедура для всех предприятий, и приглашает в лабораторию, чтобы скептики сами смогли убедиться: «всё чисто».

В руках у лаборанта бутирометр для измерения жирности молока: в него уже залита концентрированная серная кислота — осталось добавить само молоко и изоамиловый спирт, который растворит плёнку, защищающую жир.

— В вытяжном шкафу закрываем пробкой, легко встряхиваем — и всё, что было молоком, превращается в розовую жидкость, которая затем темнеет до шоколадного цвета, — поясняет Михаил. — Это кислотный метод Гербера — самый точный, хотя был придуман ещё в конце XIX века. Цель данной алхимии — растворить белки, потому что они мешают анализу. 

Лаборант помещает бутирометр в центрифугу, где под действием центробежной силы молочный жир перемещается в верхнюю часть прибора. На шкале 3,8% — среднестатистическая жирность цельного молока.

Всё принимаемое молоко — цельное. Впоследствии его разделяют на сливки и обезжиренное молоко, которые потом в автоматическом режиме дозируются и смешиваются для составления итоговой смеси с заданной жирностью под конкретный продукт.

«Чувствительность приборов очень высокая»

В лаборатории также определяется кислотность молока, его плотность и массовая доля белков, проверяется наличие в нём антибиотиков, а ещё — чистота сырья. 

— Принимая молоко, мы должны убедиться, что оно свежее. Если продукт прокис, вы не сможете его пастеризовать, чтобы избавиться от ненужных бактерий. 

Кислотность натурального свежего молока, по словам Михаила, должна варьироваться в диапазоне от 16 до 18 градусов Тернера: «Если она будет от 14 до 16, это не значит, что продукт наисвежайший — возможно, его просто разбавили. Если же кислотность будет выше 18 градусов Тернера, то молоко подкисло».

Анализ на антибиотики — обязательный этап контроля. По правилам, молоко от коров, которые проходят курс лечения, в течение определённого периода не сдают на молокоперерабатывающие предприятия. Объективно 99% принимаемого молока — чистое. «Чувствительность приборов очень высокая — на уровне миллионных долей: а это значит, что даже литр молока от такой коровы испортит 10 литров хорошего сырья. И его придётся вернуть хозяйству».

Осталось определить плотность молока (нормальная — от 1027 до 1030, и чем выше, тем лучше — это говорит о том, что в продукте много белка), его чистоту, а также наличие соматических клеток (показатель здоровья коров)  — и сырьё можно принимать.

Приёмка отображается на мониторе в режиме онлайн. Последующая санитарная обработка машины — тоже. 

По словам Михаила, на предприятии автоматизированы многие процессы: специалисты наблюдают, а также управляют рядом технологических этапов с помощью программы. Её поставили около шести лет назад, вместе с первым оборудованием — писали в Польше. В последующем дорабатывали местные разработчики: под новые процессы и механизмы, «чтобы увязать воедино весь цикл производства». 

Один из разработчиков, Павел Долматов, рассказывает, что все программисты имеют онлайн-доступ к системе — в случае чего могут решить любую проблему, хоть днём, хоть ночью. Но «такая необходимость возникает крайне редко».

Айтишники-экскурсанты обращают внимание, что интерфейс у программы простой и очень понятный. С ними соглашаются и работники предприятия: говорят, что разобрались, «что к чему» очень быстро — почти интуитивно.

«Вкус молока — это вкус этой зелёной жидкости»

— Путь Exponenta — самый длинный: чтобы разлить молоко по бутылкам, его нужно просто обработать, а чтобы сделать наш белковый напиток, придётся сначала выработать сыр, — готовит экскурсантов к следующему этапу Михаил. — Именно во время производства сыра получается сыворотка, которая содержит в себе сывороточные белки — основу для Exponenta.

Пройдя через санитарный пропускник и переодевшись в новые стерильные халаты и шапочки, айтишники попадают в цех, где гигантские лопасти перемешивают молоко в огромных ваннах. Михаил обращает внимание на то, что где-то ещё молоко, а где-то — уже сырное зерно: «Дайте молоку 25-30 минут — и здесь будет то же самое». В каждой такой ванне около 10 тонн молока, но из них получится всего тонна сыра.

Дальше в формовочной ванне сырное зерно подпрессовывается под слоем сыворотки и формируется в сырный пласт, в воздухе стоит приятный сливочный запах. «Если их подержать здесь не 20 минут, а час — можно будет делать моцареллу», — рассказывает Михаил. 

Пока группа снова переодевается, собранная сыворотка проходит очистку от «сырной пыли», обезжиривание посредством сепарирования и пастеризацию.

Михаил подзывает Кирилла, Алину и Ирину к буферному баку — внутри сыворотка разделилась на две части:

— Слева — пермеат: продукт, у которого мы «отобрали» белки, оставив лишь лактозу и соли. Не поверите, но по вкусу это молоко. Ни белок, ни жир не имеют вкуса, и вкус молока — это вкус этой зелёной жидкости. А справа — концентрат сывороточных белков. Это и есть основа для Exponenta.  

«Мужчине — около 100 грамм, женщине — примерно 80»

Дальнейший процесс происходит в больших закрытых резервуарах: сначала концентрат сывороточных белков направляется на процесс микропартикуляции, что обеспечивает белковому концентрату консистенцию с выраженной сливочностью. Затем он отправляется в пятитонный резервуар для ферментации: 

— Там сывороточные белки «встречаются» с закваской, основной источник питания которой — это лактоза (молочный сахар). В конце процесса остаётся всего 2,5 грамма лактозы на 100 грамм продукта — это в 2 раза меньше, чем в молоке. Собственно, поэтому у Exponenta очень маленькая калорийность (60 Ккал на 100 грамм) — напиток обезжирен и в нём очень невысокое содержание лактозы.

Процесс сквашивания завершается: лаборант отмечает в журнале, что все показатели достигли нормы. Можно вносить подсластитель и натуральные ароматизаторы немецкого производства. 

Продукт почти готов — осталось его охладить, определить массовую долю белка (ведь Exponenta в первую очередь белковый продукт) и разлить по стаканчикам. 

Здесь же в лаборатории Алина, Ирина и Кирилл пробуют всё, что они видели в резервуарах. Кремовый концентрат сывороточных белков по вкусу как пустоватое молоко. А ярко-жёлтый концентрированный пермеат, то есть безбелковая часть, — приторно сладкий. 

Воспользовавшись тем, что в лаборатории, в отличие от цехов, где шумят машины, тихо, айтишники задают вопросы. Их интересует, почему Exponenta — не просто белковый продукт, но и «живой». Михаил отвечает, что иммунитет невозможен без 2 кг полезных бактерий, населяющих наш кишечник: это наша «броня». Но и ей нужна поддержка:

— Поэтому мы вносим живую закваску с лактобактериями, которые способствуют увеличению нормальной микрофлоры и очищают кишечник от вредной, тем самым укрепляя иммунитет. 

Далее следует вопрос о сывороточных белках: их уникальность, поясняет Михаил, — в том, что «содержание аминокислот в них полностью удовлетворяет идеальному белку». Это как пазл, который можно собрать и по-другому — но только такое соотношение является «золотым». 

— Сывороточные белки — основа для детского питания. Их содержание в женском молоке 60%, в коровьем только 20%, а Exponenta из них состоит. С одним стаканчиком в организм поступает четверть суточной нормы комплекса сбалансированных аминокислот. 

Ответ на вопрос, сколько белков нужно человеку в сутки, очень короткий: вообще индивидуально, но в среднем мужчине — около 100 грамм, женщине — примерно 80. А вот советы по питанию и кратности приёмов пищи вызвали бурную дискуссию. В итоге спорщики сошлись на том, что всегда следует прислушиваться к своему организму. 

«У каждого стаканчика — свой ID»

Поиски здоровой истины прерывают фасовщики: партия готова к упаковке. Айтишники снова отправляются в цех — смотреть, как на баночку укладывается мембрана, запаивается и сверху надевается крышка. 

Один из участников опроса хотел знать, как формируется вырез в виде капли на крышке. Михаил говорит, что мембраны двухслойные, и они уже приходят с вырезанным отверстием — открывая, вы отрываете по этому шву, и получается «капелька». 

Кстати, бутылочки для Imuno+ в Exponenta делают сами из гранулята. Бутылочки выезжают в цех закрытые со всех сторон — остаётся только небольшое отверстие величиной со спичечную головку, что позволяет защитить её изнутри от воздействия микроорганизмов, находящихся во внешней среде. «Здесь, в цеху, бутылочки лишаются своих „верхушек“ (они срезаются), проходят озонирование и наполняются напитком». Экскурсанты интересуются, перерабатывается ли пластик. Михаил отмечает, что и здесь всё по ЗОЖу — весь используемый пластик подлежит ресайклингу. Верхние срезанные части перерабатываются непосредственно на заводе.

Фасовщики стремительно укладывают стаканчики в коробки — за час они упакуют 1,5 тонны готового продукта. Михаил отмечает, что у каждого стаканчика — свой ID: машина указывает время, когда он вышел, с точностью до секунды, чтобы при необходимости можно было отмотать запись с камер и посмотреть — что пошло не так.

Экскурсия завершается в кабинете директора: перед награждением команда Exponenta решила провести для победителей своего опроса дегустацию трёх новых вкусов — так, как она проводится постоянно на заводе. Дегустации — часть процесса, Михаил рассказывает, что каждый месяц появляется не менее 4-6 новых вкусов, но не все потом оказываются на полке в магазине.

На внутренних дегустациях за раз специалисты пробуют по 6 разных вкусов — больше человек просто не в состоянии воспринять и оценить адекватно. 

На столе стаканчики с напитком и дегустационные листы: айтишникам требуется оценить три пробы на вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид по шкале от 1 до 5.

— А сами пробовали? — на всякий случай уточняет Кирилл.

Дегустация идёт весело: в первом образце все узнают манго и маракуйю, хотя потом оказывается, что это груша-слива. В следующем Алина первой распознаёт чернику — и это самое близкое попадание: в баночке голубика и клюква. С третьим образцом мнения разделяются: кто-то чувствует грушу и морковь, кто-то — яблоко, а оказывается, в стаканчике хурма-корица. В любом случае, это вкусно, поэтому все образцы получают высокие оценки.

Напитки с такими национальными вкусами уже появились в магазинах. Экскурсантам они достались на месте — каждому по упаковке Exponenta High-Pro с олимпийским дизайном и вкусами «груша-слива» и «клюква-голубика». Плюс по упаковке Exponenta Imuno+ с сезонным вкусом «хурма-корица».

— Накануне я накупила напитка, — смеётся Алина, перехватывая тяжёлый пакет, — а потом вспомнила, что завтра еду на производство. 

Впрочем, признаётся она, долго ни одна баночка не застоится. Алине вторит Кирилл: белковый напиток он пьёт постоянно, «потому что это и полезно, и очень удобно: не нужно тратить время на смешивание». А сейчас молодой человек ещё и «заглянул за кулисы» производства — «смогу выступать экспертом», шутит он.

— Нам показали каждый этап: от молоковоза до готового стаканчика, а также очень доступно объяснили некоторые правила здорового питания, — отмечает Алина. — У меня остались приятные впечатления, я от экскурсии получила всё, что хотела: утолила любопытство, узнала кое-что новое, погуляла по настоящему заводу. Было видно, что люди разбираются в том, чем занимаются, и, что особенно приятно, горят своим делом и постоянно в поиске лучшего.

Скептик Ирина ставит точку: она говорит, что экскурсия была очень познавательной — «багов не нашли». И главное — теперь понятно, откуда в одном стаканчике на 250 мл 30 грамм белка. 

А все, кто не попал на производство, могут посмотреть это видео.

Место солидарности беларусского ИТ-комьюнити

Далучайся!