Настроение самого масштабного пивного мероприятия Oktoberfest, откликнувшись чередой фестивалей по всему миру, не обошло стороной и Беларусь. Прямо сейчас во многих уголках земли рекой льется лагер — популярнейший в мире тип пива. Не сумев проигнорировать такой повод, мы решили поговорить с профессиональным дегустатором о том, как не пропустить достойное пиво и распознать некачественное, а еще как, с чем и в каком виде его подавать.
— Недаром лагеры завоевали такую популярность: крафтовые сорта за счет специфических вкусовых характеристик не смогут стать массовыми, а вот евролагер, славный мягким вкусом и отсутствием посторонних запахов, нравится практически всем, — рассказал нам Валерий Бурбрис, менеджер по разработке новых продуктов ОАО “Лидское пиво” и профессиональный дегустатор. — Лагер — весьма обширная категория, которая объединяет множество пивных стилей. Технология его создания примечательна тем, что сброжено оно низовыми дрожжами.
Среди лагеров принято выделять европейский и немецкий. Разница между ними, говорит Валерий, лишь в том, что первый несколько мягче: немцы привыкли добавлять в пиво побольше хмеля, чтобы добиться чуть более явной горчинки.
— Один из популярных пивных стилей среди лагеров — пилснеры. Например, к нему относится немецкий бренд Warsteiner Premium beer, который с 2014 года производится лицензии на нашем заводе в Лиде.
Пилснер — это пиво из трех ингредиентов: воды, солода и хмеля. Дрожжи в этот список тоже попадают, но в пиве не остаются, а отфильтровываются перед розливом.
Мы интересуемся, возможно ли, будучи профессионалом, скопировать сорт пива?
— Точно повторить — крайне тяжело: при варке пива учитывается огромное количество параметров. Возможно, получится приблизиться к вкусовому итогу, но для этого у профессионального пивовара должно быть лабораторное оборудование, чтобы сделать физико-химический анализ и определить цветность, горечь, плотность, кислотность, степень сбраживания, остаточный экстракт… А кроме цифровых показателей важны ведь еще выбранные сорта солода и хмеля, которые тоже имеют свои особенности, сильно влияющие на аромат. Да и рецептура различна: на финальный вкус напитка влияет даже то, на какой стадии солод и хмель добавляются в напиток и при какой температуре бродят дрожжи.
Профессиональный дегустатор сможет различить разные марки пива внутри одного стиля. Доминирующие ароматы (которые вы ощущаете, делая глоток) составляют профиль пива. К примеру, одни напитки имеют полное тело, другие — более водянистое; в одних явно заметен ароматный хмель, в других — горький.
— Идеально, когда их комбинируют, — утверждает эксперт. Кстати горчинка должна быть проходящей, а не оставаться надолго (это плохой знак). Во время профессиональных дегустаций запах и вкус пива оцениваются отдельно. Ароматы могут различаться даже в одной стилевой группе — разные пилснеры могут пахнуть совершенно непохоже. В зависимости от состава, технологии варки и расы дрожжей, пиво может иметь цветочный, хвойный, фруктовый, бисквитный, хмелевой, даже кефирный ароматы.
Распознать достойное пиво не всегда просто.
— В хорошем пиве нет посторонних, нехарактерных сорту ароматов. Необязательно быть дегустатором, чтобы их заметить — некоторые запахи будут слишком инородными.
Пиво может быть слишком кислым или иметь неприятный запах дрожжей; может слишком сильно горчить; может даже иметь посторонние запахи — диацетила, скунса, формальдегида. А бумажный тон и навязчивый хлебный привкус в пиве, — признаки того, что оно старое.
— В пивоварении важна каждая стадия: на вкус могут влиять и некачественное сырье, и плохие условия его хранения, и неправильная технология варки.
— Вкусовые качества пива могут меняться и под воздействием солнечного света, именно поэтому немцы крайне редко используют любую другую тару, кроме коричневой: зеленые и особенно прозрачные бутылки не защищают пиво от губительных солнечных лучей. Так что хранить его лучше в затемненном месте или холодильнике при температуре не выше 25 градусов.
Кстати, для любителей класть напиток в морозилку перед употреблением: пиво нельзя экстренно замораживать, оно может стать водянистым. Охлаждать стоит медленно, а еще лучше — купить бокал с толстыми стенками и охлаждать его. В идеально налитом бокале будет пивная шапка толщиной в два пальца над пивом и еще в полтора — над бокалом, так его пьют немцы и чехи.
Очевидно, что самое вкусное пиво — свежее, но при теперешних технологиях закупоривания и правильном хранении оно живет до 1 года даже в прозрачной бутылке. В случае ошибки со временем пиво помутнеет и выделит осадок.
— Пилснеры лучше пить охлажденными, — делится эксперт. — Идеальная температура употребления — 12 градусов. В особенно жаркое время температуру допустимо опускать и до 7, чтобы пиво не нагревалось в руках.
Этот напиток не нуждается в серьезном гастрономическом сопровождении, считает дегустатор. Стол с ним могут делить разве что снеки — бутерброды с рыбой или ветчиной, брецели, другие легкие закуски.
Фото: Андрей Давыдчик и ОАО "Лидское пиво"
Материал подготовлен при поддержке Warsteiner.
